Cette recette de foie gras est issue de l’ouvrage culinaire « Bordeaux dans ma cuisine » de Bruno Oliver, petit-fils de Raymond Oliver, chef triplement étoilé du Grand Véfour, à Paris. Parmi les nombreuses recettes d’huîtres gratinées aux amandes, d’omelette aux cèpes, d’onglet de bœuf à la bordelaise ou encore de canelés, c’est la recette du foie gras au torchon sans torchon que nous avons choisi de vous révéler ici. Amis, chuchoteurs rêveurs gourmands, à vos fourneaux !
Préparation : 6 minutes / Marinade : 12 heures / Cuisson : 10 minutes / Repos : 1 à 3 semaines.
Foie gras pour 6 personnes
Ingrédients :
- 1 foie gras cru de 500 à 600g, extra du Sud-Ouest avec IGP.
- 2 cuillère à soupe de vin blanc doux de Sauternes, Loupiac, Cérons, Ste Croix du Mont
- 1 cuillère à soupe de Cognac
- sel, poivre blanc du moulin, paprika (ou piment d’Espelette)
Matériel :
- 1 faitout avec couvercle
- Papier film
Étapes :
Remettre le foie en température en le sortant du réfrigérateur 4 h à l’avance. Séparer alors les deux lobes et les dénerver avec le manche d’une petite cuillère.
Poser les lobes dans un grand bol recouvert d’un rectangle de papier film de 40 x 40 cm. Relever les côtés du rectangle et verser sur le foie le vin doux et le Cognac. Laisser mariner 12 h.
Assaisonner alors le foie gras des deux côtés avec les épices mélangées. Fermer hermétiquement le film en serrant bien les deux lobes afin de les rassembler. Recouvrir les trois autres films en changeant à chaque fois le sens du rectangle.
Remplir d’eau le faitout, couvrir et porter à ébullition. Quand l’eau bout, éteindre et plonger le foie dans le faitout. Couvrir et, après 12 h, réfrigérer le foie. L’oublier d1 à 3 semaines. Déguster après l’avoir coupé en tranches fines avec un couteau trempé à chaque fois dans l’eau bouillante.
Le saviez-vous ? Nous avons acquis ce livre de recettes lors d’une de nos nombreuses virées à Bordeaux, où nous avons dégusté de délicieux sandwichs et crêpes dans le restaurant de Bruno Oliver : Fabrique by Oliver, 70 rue Fondaudège. Une adresse gourmande à tester lorsque vous viendrez en séjour au Secret de la Corniche !
